Ein typisch norddeutsches Gericht? Labskaus? Na ja … auch wenn es als typisch norddeutsch weithin bekannt ist: Labskaus ist so gar nicht mein Geschmack. Meine Großtante hat ihn mit Corned Beef zubereitet. Dass er wie Hundefutter duftete, wollte sie so gar nicht hören. Dennoch beendete dieses Aroma meine Beziehung zu diesem Nationalgericht der Hanseaten auf einen Schlag.
Beer'n, Bohn un Speck
Wie gut, dass es noch ein weiteres hanseatisches Gericht gibt, das unumwunden als heimliche Geliebte der norddeutschen Gaumen bezeichnet werden kann: Birnen, Bohnen und Speck. Auf Plattdüütsch heißt es „Beer'n, Bohn un Speck“. Südlich der Kasseler Berge kennt kaum jemand diese wunderbare Komposition von zarter Süße und kräftig-deftig Geräuchertem. Vermutlich weder unter dem einen noch unter dem anderen Namen. Doch zuhause in Hamburg kochten meine Mutter und meine Oma dieses Gericht jedes Jahr. Im Spätsommer, wenn es Kochbirnen und frische Bohnen gab, war es so weit. Schon als Kind war es für mich ein Festessen.
Kochbirnen isst man nicht roh
Bei den Birnen handelt es sich normalerweise um Kochbirnen. Das sind ziemlich harte, grüne und nicht allzu große Birnen, die man eigentlich nur gekocht genießen kann. Sonst schmecken sie nicht. In Hamburg kann man sie problemlos auf den Wochenmärkten und bei den Grünhökern, den Gemüsehändlern, kaufen. Hier in Franken ist das schwierig. Aber jetzt hat eine liebe Freundin mir Lagerbirnen aus ihrem Garten geschenkt. Die sind perfekt! (Vielen Dank, liebe Nicole!) Und der Speck – das ist einfacher geräucherter Bauchspeck. Er wird im Stück gekocht und dann zum Servieren in Scheiben geschnitten. Weil die grünen Bohnen der dritte Hauptbestandteil dieser traditionsreichen Leibspeise sind, würzen viele Köchinnen und Köche das Gericht mit Bohnenkraut. Ich für meinen Teil verzichte gern auf das Bohnenkraut und rate jedem, es nur sehr vorsichtig zu dosieren. Bohnenkraut ist eben eine Frage des Geschmacks.
Es ist nicht einfach mit den Zutaten …
Später hat mein Mann die – für mich – sehr wichtige Aufgabe übernommen, dieses Leibgericht zuzubereiten – und jetzt ist es meine Aufgabe, es zuzubereiten. In Franken ist es allerdings nicht immer einfach, passende Birnen zu finden. Notfalls werden aber auch kleine feste Birnen als Ersatz akzeptiert, denn verzichten kann ich auf dieses spätsommerliche Ritual auf keinen Fall.
Das Rezept
Zutaten für vier Personen
400 Gramm geräucherter Bauchspeck
rund 900 Gramm frische grüne Bohnen
8 kleine – oder 4 große – Birnen
Pfeffer und Salz
(Bohnenkraut)
Erst einmal werden die grünen Bohnen gewaschen, von Stielen und Fäden befreit sowie in drei bis vier Zentimeter lange Stücke gebrochen oder geschnitten. Währenddessen wird der Bauchspeck in kochendem Wasser gegart. Er wird so lange gekocht, bis er schön weich ist. Dann nimmt man ihn aus dem Wasser, das aber im Topf und gleich auf dem Herd bleiben kann. In der Fleischbrühe werden nämlich auch gleich die Bohnen mitgegart. Sind sie fast gar, kommen die Kochbirnen hinzu und werden leicht köchelnd gegart. Sie sind gar, wenn sie kaum noch Biss haben. Das ist dann der richtige Zeitpunkt, den Speck wieder in den Topf zu geben und zu erhitzen. Abgeschmeckt wird mit einer Prise Pfeffer und ganz vorsichtig mit Salz, weil der Eintopf ja schon durch den Speck gesalzen wurde. Und wer es nicht lassen kann, der versucht sich mit ein wenig Bohnenkraut. Als Beilage werden in einem zweiten Topf Salzkartoffeln gekocht.
Nach rund anderthalb Stunden steht der nordische Genuss dampfend auf dem Tisch – guten Appetit!