Produziert für: Stuttgarter Zeitung 10/01/2009
Von der Hand in den Mund zu leben ist mit Canapés ein zwangloses Vergnügen
Egal ob mit oder ohne süße Ergänzung:
Canapés werden neuerdings gerne gereicht. Unabhängig vom Anlass verleihen die kleinen Leckereien jeder Feier einen Hauch von Luxus. Besonders Stehempfänge sind ein ideales Umfeld dafür. Doch Canapés ersetzen manchmal auch die kalten Vorspeisen – und sie machen uns mobil: Wenn nicht gar zu viele Gratulanten erwartet werden, kann man sie auch zum Jubiläum ins Büro mitnehmen. Nur stapeln sollte man sie nicht, denn die Garnitur ist beim Canapé besonders wichtig wie bei allen sinnlichen Genüssen.
Die höfische Gesellschaft hat uns diese Variante luxuriöser Esskultur hinterlassen. Zuerst standen Obst, Konfekt und kandierte Früchte auf einem Tischchen neben dem Canapé bereit, auf dem die Damen und Herren der feinen Gesellschaft saßen. Später kamen pikante Häppchen hinzu, die man auf genauso bequeme Weise verzehren wollte. Die Lösung waren mundgerecht zubereitete Bissen – so wurden die Canapés kreiert.
In der Regel besteht die Grundlage des Canapés aus frischem Weißbrot; nur bei Käse-Canapés ist auch Pumpernickel zulässig. Zuerst wird die Brotkruste entfernt, dann werden die Scheiben geröstet und mit wenig Butter bestrichen. Oft schützt ein Salatblatt zwischen Butter und Belag das Brötchen vor dem Durchweichen.
In Form gebracht, sehen die Leckerbissen schöner aus. Rund oder eckig, in Form von Herzen, Monden oder Sternen – alles ist erlaubt. Mehr als drei bis vier Zentimeter Durchmesser sollten sie nicht haben. Als Werkzeug eignen sich Ausstechförmchen aus der Weihnachtsbackstube. Wer sich für Pumpernickel entscheidet, kann auf die runden Scheiben zurückgreifen: Geviertelt haben sie genau die richtige Größe. Bei Weißbrot kann die Form dem Anlass entsprechen: Herzen zum Hochzeitsempfang oder Nikolausstiefel zur Weihnachtsfeier. Und sein zarter Geschmack lässt den ausgesuchten Belag wunderbar zur Geltung kommen.
Feines mit Fisch und Fleisch
Wichtig ist auch, dass sich die Garnitur farblich und geschmacklich vom Belag abhebt: Eine gleichfarbige Garnitur wirkt trist. Auch sollte Fleisch nicht mit Fleisch und Fisch nicht mit Fisch garniert werden. Es gibt Ausnahmen: Räucherfisch darf mit Kaviar dekoriert werden. Auf jeden Fall soll die Verzierung mit dem Belag harmonieren: Sie darf sein Aroma nicht überdecken, sondern soll es interessant ergänzen.
Die Weltmeere bieten Canapé-Künstlern eine Riesenvielfalt an Möglichkeiten für den Belag. Wer es besonders edel mag, greift zu Kaviar oder Hummermedaillons. Ersterer wird mit gehacktem Eigelb garniert; der Hummer verträgt eine zarte Trüffelscheibe als Garnitur. Auch geräucherter Fisch mundet hervorragend: frischer Lachs, Forelle und Aal gehören zu den Klassikern, aber auch zarte Matjesfilets sind eine Gaumenfreude. …
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