Produziert für: GENUSS MAGAZIN 01/2010
Vom Himmel in den Topf
Essen ist Kulturhauptstadt Europas 2010. Unter dem Motto RUHR 2010 zeigt die Metropole des Ruhrgebiets, das von seinen Bewohnern liebevoll Ruhrpott oder auch einfach nur Pott genannt wird, bei dieser völkerverbindenden Gelegenheit auch, was sie kulinarisch zu bieten hat. Und das ist eine spannende Angelegenheit. Denn fragt man die Spitzenköche des Ruhrpotts, was die Ruhrpott-Kulinarik auszeichnet, stellt man fest, dass es eine eigenständige Ruhrpott-Küche gar nicht gibt.
Was aber keineswegs bedeutet, dass die Kulturhauptstadt die Gaumen der Gourmets nicht umschmeichelt. Im Gegenteil. Denn an den Töpfen und Pfannen Essens spiegelt sich die Vergangenheit der vom Bergbau geprägten Region mit faszinierender Vielfalt wider. Gelegen zwischen der westfälischen Tiefebene und dem Niederrhein waren es schon immer die Produkte dieser beiden Regionen, die stark mitbestimmten, was bei den Bergleuten auf den Tisch kam. Doch das Ruhrgebiet ist auch ein traditioneller Schmelztiegel der Nationen, die hier Arbeit fanden. So bereicherte erst einmal die schlesische Küche den Speiseplan nachhaltig. Viel später, erst in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts kamen Menschen aus der Türkei, Spanien, Italien und brachten Genüsse aus südlichen Ländern mit. Kurz bevor es bergab ging mit dem Bergbau, siedelten sogar Bergarbeiter aus Korea in den Ruhrpott über. Das Ergebnis: Menschen aus 170 Nationen leben und kochen im Ruhrgebiet.
In der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche des Restaurants Résidence stehen Berthold Bühler und Henri Bach am Herd und begeistern sich für den guten Geschmack im Ruhrgebiet. Berthold Bühler: „Es gibt zwar keine eigene Esskultur des Ruhrgebiets, aber die einzelnen Küchen der Bergleute aus den verschiedenen Nationen haben sich so vermischt, dass heute nicht mehr klar zu erkennen ist, woher diese Struktur stammt.“
Was die Küche aber eint, das sind die Produkte der Region, die sich auf vielerlei Arten zubereiten lassen. Das Vorwerkhuhn etwa, das auf dem Archehof Ibing in Wetter an der Ruhr genau wie das vom Aussterben bedrohte Belgische Bartkaninchen artgerecht gezüchtet wird. Nicht zu vergessen das Bunte Bentheimer Schwein, das einen hohen Fettanteil im Fleisch aufweist und daher besonders saftig und von ausdrucksstarkem Aroma ist. Früher hielten sich viele Bergleute ein Buntes Bentheimer. Im Wirtschaftswunderdeutschland war fettes Fleisch allerdings nicht gefragt, weshalb die Rasse lange Zeit nicht als offizielles Zuchtschwein galt und fast ausgestorben wäre.
In der Rôtisserie du Sommelier verarbeitet Thomas Friedrich das Bunte Bentheimer Schwein, das er über die Firma essengenuss vom Natur- und Archelandhof Büning bezieht. Martin Büning: „Unsere Schweine leben ganzjährig auf Stroh im Offenstall und haben großzügigen Auslauf.“ Manfred Weniger, Inhaber von essengenuss setzt auf landwirtschaftliche Produkte, „die weder die Umwelt, die Kreatur noch unsere eigene Gesundheit schädigen“, und auf Tradition. Zum Beispiel auf das Rennpferd der Bergarbeiter, auf die Taube also, die traditionell von den Bergleuten …
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